Indonesia dikenal sebagai negara dengan kekayaan kuliner yang luar biasa. Dari Sabang hingga Merauke, setiap daerah memiliki makanan khas yang tidak hanya lezat, tetapi juga mencerminkan budaya dan kearifan lokal. Salah satu kuliner unik yang berasal dari Jawa Barat adalah oncom, makanan fermentasi yang telah menjadi bagian tak terpisahkan dari kehidupan masyarakat Sunda. Di balik kesederhanaannya, oncom menyimpan rasa yang kaya, nilai gizi yang tinggi, dan sejarah yang panjang. Artikel ini akan membahas tentang oncom sebagai kuliner fermentasi khas Jawa Barat serta keunikan yang membuatnya tetap relevan hingga saat ini.
Apa Itu Oncom?
Oncom adalah makanan fermentasi tradisional khas Jawa Barat yang terbuat dari limbah pangan seperti bungkil kacang tanah, ampas tahu, atau singkong. Bahan-bahan ini, meskipun sering dianggap sebagai sisa produksi, diolah dengan cara fermentasi menggunakan kapang (jamur) hingga menghasilkan makanan yang kaya rasa dan bernilai gizi tinggi. Proses fermentasi tidak hanya meningkatkan cita rasa oncom, tetapi juga membuatnya lebih mudah dicerna oleh tubuh.Terdapat dua jenis oncom yang dikenal masyarakat:
- Oncom Merah
- Oncom merah dibuat menggunakan kapang Neurospora intermedia. Kapang ini memberikan warna merah khas pada oncom. Jenis ini lebih populer dan sering digunakan dalam hidangan seperti pepes oncom atau nasi tutug oncom.
- Oncom Hitam
- Oncom hitam difermentasi dengan kapang Rhizopus oligosporus, yang juga digunakan dalam pembuatan tempe. Teksturnya lebih padat dibandingkan oncom merah dan sering digunakan sebagai bahan dasar gorengan atau isian makanan seperti combro.
Proses Pembuatan Oncom
Pembuatan oncom melibatkan proses fermentasi yang sederhana namun memerlukan ketelitian. Berikut adalah tahapan umum dalam pembuatan oncom:
- Persiapan Bahan Dasar
- Bahan seperti ampas tahu atau bungkil kacang tanah dibersihkan terlebih dahulu untuk memastikan tidak ada kotoran yang tersisa.
- Inokulasi Kapang
- Setelah bahan dasar siap, kapang khusus (baik Neurospora untuk oncom merah atau Rhizopus untuk oncom hitam) ditambahkan. Kapang ini akan tumbuh dan memulai proses fermentasi.
- Fermentasi
- Bahan yang telah dicampur dengan kapang dibiarkan selama 2-3 hari pada suhu tertentu. Selama proses ini, kapang akan mengubah tekstur, warna, dan rasa bahan dasar menjadi oncom.
- Pemadatan dan Pemotongan
- Setelah proses fermentasi selesai, oncom dipadatkan dan dipotong sesuai ukuran sebelum dijual atau diolah lebih lanjut.
Proses ini menunjukkan bagaimana masyarakat Sunda memanfaatkan bahan sederhana dengan teknologi tradisional untuk menciptakan makanan yang bergizi dan lezat.
Kandungan Gizi Oncom
Oncom bukan hanya makanan dengan cita rasa lezat, tetapi juga kaya akan nutrisi. Proses fermentasi yang dilakukan meningkatkan kandungan gizi bahan dasar dan menjadikannya lebih sehat. Berikut adalah beberapa kandungan gizi yang terdapat dalam oncom:
- Protein Tinggi
- Oncom mengandung protein nabati yang penting bagi tubuh. Protein ini berperan dalam pembentukan sel tubuh, memperbaiki jaringan, dan menjaga fungsi organ.
- Kaya Serat
- Kandungan serat dalam oncom membantu melancarkan pencernaan dan menjaga kesehatan usus.
- Rendah Lemak
- Dibandingkan dengan makanan lain yang berbahan dasar hewani, oncom memiliki kadar lemak yang lebih rendah sehingga cocok untuk diet sehat.
- Probiotik Alami
- Proses fermentasi menghasilkan probiotik yang baik untuk kesehatan saluran pencernaan dan meningkatkan daya tahan tubuh.
- Vitamin dan Mineral
- Oncom mengandung vitamin B kompleks, zat besi, dan kalsium yang berperan penting dalam menjaga kesehatan tulang, sistem saraf, dan pembentukan sel darah merah.
Dengan kandungan gizi tersebut, oncom dapat menjadi alternatif makanan sehat yang terjangkau untuk semua kalangan.
Olahan Kuliner Berbasis Oncom
Oncom bisa diolah menjadi berbagai makanan khas yang menggugah selera. Berikut adalah beberapa olahan kuliner berbasis oncom yang populer di Jawa Barat:
- Nasi Tutug Oncom
- Hidangan khas Sunda ini berupa nasi yang dicampur dengan oncom yang telah digoreng atau dibakar. Biasanya disajikan dengan sambal, lalapan, dan ikan asin.
- Pepes Oncom
- Oncom dibungkus dengan daun pisang bersama bumbu rempah seperti bawang, cabai, dan kemangi, lalu dikukus atau dibakar. Pepes oncom memiliki aroma harum dan rasa gurih pedas yang khas.
- Combro
- Nama combro berasal dari singkatan “oncom di jero,” yang berarti oncom di dalam. Hidangan ini berupa gorengan berbahan dasar singkong parut yang diisi dengan oncom pedas.
- Tumis Oncom
- Oncom ditumis dengan bumbu seperti bawang merah, bawang putih, cabai, dan daun kemangi. Hidangan ini sederhana namun sangat nikmat jika disantap dengan nasi hangat.
- Sambal Oncom
- Oncom diolah menjadi sambal dengan campuran cabai, bawang, dan rempah lainnya. Sambal ini memiliki rasa pedas, gurih, dan sedikit asam yang sangat menggugah selera.
- Oncom Goreng
- Oncom dipotong kecil-kecil, dibalut dengan adonan tepung, lalu digoreng hingga renyah. Oncom goreng cocok dijadikan camilan atau lauk pendamping.
Nilai Budaya dan Filosofi Oncom
Oncom bukan hanya sekadar makanan, tetapi juga memiliki nilai budaya dan filosofi yang mendalam bagi masyarakat Sunda. Oncom melambangkan kreativitas masyarakat dalam memanfaatkan bahan-bahan sederhana menjadi makanan yang bernilai tinggi. Proses pembuatan oncom juga mencerminkan kearifan lokal dalam mengolah sumber daya alam secara berkelanjutan.Selain itu, oncom juga menjadi simbol kebersamaan dalam tradisi Sunda. Hidangan berbasis oncom sering disajikan dalam acara keluarga, kegiatan gotong royong, atau sebagai makanan harian yang dinikmati bersama. Hal ini menunjukkan bahwa oncom adalah bagian penting dari kehidupan sosial masyarakat Sunda.
Potensi Oncom di Masa Depan
Di era modern, oncom memiliki potensi besar untuk dikembangkan lebih lanjut. Sebagai makanan fermentasi, oncom dapat menjadi alternatif protein nabati yang ramah lingkungan dan sehat. Dengan meningkatnya tren pola makan berbasis nabati (plant-based diet), oncom dapat menjadi salah satu pilihan makanan yang menarik bagi masyarakat, tidak hanya di Indonesia tetapi juga di pasar internasional.Untuk mendukung hal ini, inovasi dalam pengolahan dan pengemasan oncom perlu dilakukan. Produk oncom kemasan dengan variasi rasa atau bentuk olahan siap saji bisa menjadi salah satu cara untuk memperkenalkan makanan ini kepada generasi muda dan pasar global, seperti halnya tempe yang kini telah dikenal di berbagai negara.
